高温高圧殺菌機（レトルト釜）の工程｜120℃加圧殺菌と圧力制御のしくみ

1. 高温高圧殺菌機（レトルト釜）の内部構造と加熱方式

密封を終えたパウチや缶詰は、熱や蒸気が通りやすい「穴あきトレイ（殺菌トレイ）」に重ならないよう整然と並べられ、専用の台車（ケージ）に何段も積まれて円筒形の「高温高圧殺菌機（レトルト釜）」の中へ自動で搬入されます。

工場で使われる主な3つのレトルト加熱方式

製品の種類や容器（パウチ・缶・カップなど）に合わせて、熱の伝え方にいくつかの方式があります。

• 熱水スプレー（シャワー）方式：釜の上部や側面にある多数のノズルから、高温に加熱した熱水をシャワー状に噴射して循環させる方式です。温度ムラが少なく、レトルトパウチ食品で最も広く使われています。
• 蒸気（スチーム）式：釜の中に高圧水蒸気を直接送り込んで加熱する方式です。熱伝導に優れた金属缶詰などで多く採用されています。
• 熱水貯湯（浸漬）式・回転式：釜の中を熱水で満たして製品を浸す方式や、粘り気の強いソース（ホワイトソースなど）の熱の通りを良くするために台車ごとゆっくり回転・揺動させるタイプもあります。

2. なぜ120℃・4分以上が必要？「芽胞菌」とF0値管理のしくみ

家庭のキッチンなどで普段お湯を沸かすと、1気圧のもとでは100℃で沸騰し、それ以上お湯の温度は上がりません。一般的な食中毒菌やカビ・酵母は75℃〜100℃の加熱で死滅しますが、自然界には100℃で何時間煮込んでも生き残る厄介な菌が存在します。それが「芽胞（がほう）を作る細菌」です。

3. 120℃でもパウチが破裂しない！「破袋防止の圧力制御」

ここで1つ大きな疑問が浮かびます。「密封した袋を120℃もの高温にしたら、袋の中の水分が水蒸気になり、わずかな空気も膨張して、風船のようにパンパンに破裂（破袋：はたい）してしまうのではないか？」という点です。

実際、もし圧力を調整せずに120℃にしたり、殺菌後に急に釜の圧力を抜いたりすると、パウチは簡単に破裂してしまいます。これを防いでいるのが、レトルト釜の「カウンタープレッシャー（加圧バランス制御）」です。

袋の内側と外側の圧力を常に釣り合わせながら加熱し、そして冷却するときも圧力を保ったまま冷やす（加圧冷却）ことで、パウチのシール部分に無理な力がかからず、1袋も破裂させずに殺菌を終えることができるのです。

4. 殺菌と同時に「最終調理（本煮込み）」が完了する理由

STEP 1（下処理）で、「野菜やお肉はあえて7〜8割の火通りに留めておく」と解説しました。その理由は、このレトルト釜での120℃・数十分間の加熱工程が、単なる殺菌だけでなく「圧力鍋でじっくり味を染み込ませる最終調理（本煮込み）」の役割も兼ねているからです。

密封された袋の中で具材の旨味とソースが溶け合い、香りや栄養も外へ逃げないため、袋を開けた瞬間に作りたてのような風味が広がります。

さて、120℃での殺菌が完了した製品は、そのまま熱い状態で放置すると余熱で煮崩れてしまいます。いよいよ最終ステージであるSTEP 4：冷却・全数検査・カートン詰め（箱詰め）工程へ進みましょう。